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• Abril 14, 2024

Fermentar vegetais você mesmo

Quando se trata de fermentação, os espíritos partem. Alguns pensam em chucrute picante e cerveja gelada, os outros de moldes e processos de decomposição de mau cheiro. Ao mesmo tempo, a arte milenar de preservar pode fazer muito mais e oferece infinitas possibilidades de variação. Agora, a fermentação de chefs e criadores de tendências é redescoberta e uma coisa de antemão: um olhar mais atento sobre as iguarias feitas pela fermentação do ácido láctico vale a pena!

Fermentado não é podre, mas delicioso e saudável!

Em primeiro lugar, não parece tão apetitoso: a fermentação é na verdade um processo digestivo. É um Transformação de substâncias orgânicas em ácido, gases ou álcool ? e isso acontece através microrganismos, Esses pequenos organismos unicelulares industriosos consomem o material que usamos e, em seguida, excretam ácido, gás ou álcool. Mas isso não é repugnante ou estranho, é um processo natural, que por sinal também é vegano.

Para iniciar este processo de fermentação, Levedura, bactérias ou mofo necessário, quem faz o trabalho. Na fermentação selvagem de vegetais você tem a vantagem de não precisar adicionar nada, porque o necessário As bactérias do ácido láctico já são encontradas em quantidades suficientes na superfície dos vegetais, Através destes microrganismos vivos encontra-se um decomposição controlada em vez de estragar a comida, mas torna-a deliciosamente azeda e melhor tolerada. Os vegetais contidos nos legumes Carboidratos são convertidos em ácido lático, Além disso, as bactérias tornam os vegetais ainda mais duráveis, ambiente ácido é criado em que as bactérias nocivas não podem sobreviver.

Aliás, produtos fermentados já são encontrados sem serem detectados em muitas copas e geladeiras. A linha inclui chucrute clássico, produtos lácteos como iogurte, alcoólatras como cerveja e vinho e tentações exóticas como kimchi, miso, tempeh e molho de soja.

Quais são as vantagens da fermentação?

• Legumes fermentados são completamente sem conservantes mais duradouro: Como o pH cai durante o processo de fermentação, bactérias nocivas não podem sobreviver no ambiente agora ácido.
• Na fermentação, as estruturas celulares são quebradas e, portanto, removem parte do sistema digestivo do corpo. O fermento é, portanto, muito digerível, melhor digerível e bom para uma flora intestinal saudável.
• Formado pela fermentação láctica novos gostosque variam dependendo da duração do processo e das especiarias adicionadas.
• O consumo regular de vegetais fermentados é reforçado pela presença de bactérias probióticas vivas Fortalecendo o sistema imunológico a.
• Uma flora intestinal saudável também ajuda na Prevendo os desejos por comida.
• Como durante a fermentação não ocorre aquecimento, permanecem obtenha todas as vitaminas e nutrientes e através do processo de fermentação eles podem ser absorvidos pelo corpo.
• Fermentar é barato e fácil: você não precisa de recursos ou substâncias adicionais, apenas os vegetais e muito do trabalho que você faz para os microorganismos.

Fermentando, carregando, enlatando? as diferenças

Existem muitas maneiras de conservar a comida por conta própria? a maioria deles tem centenas de anos e vem de tempos em que a engenhosidade era necessária para superar o rigoroso inverno. Juntos, todos os procedimentos têm aquele maior vida de prateleira deve ser alcançado. Como esse objetivo é alcançado difere, no entanto.

Ao inserir os legumes é adicionada uma decocção, que é responsável pela Inibir o crescimento de microorganismos indesejáveis, A maior parte desta bebida é feita de vinagre, mas também é possível álcool ou óleo. Por outro lado, microorganismos são bem-vindos durante a fermentação e são um ingrediente essencial para a fermentação láctica. Então, se você fermentar em casa, apenas água e sal são adicionados para ajudar as bactérias a crescer. Em outros tipos de fermentação, microrganismos são obtidos, por exemplo, a partir de bolores.

O enlatamento difere dos outros dois métodos, como a comida é aquecida aqui para fazer durar mais tempo. Como o ar no vidro fechado se contrai no resfriamento, ele cria um Vácuo, o que garante a durabilidade.

O que pode ser bem fermentado?

Basicamente, a fermentação funciona com qualquer tipo de vegetais. Então você pode ir de acordo com o seu gosto e tentar idéias e combinações diferentes.

Para começar, é mais fácil Legumes com baixo teor de água usar. Vegetais altamente hidratados podem tornar-se encharcados durante o processo de fermentação, por isso não se atreva a fazê-lo até que você tenha um pouco de prática.Por exemplo, vários tipos de repolho, cenoura, beterraba, rabanete, aipo, pastinaca e outros vegetais de raiz são adequados porque são fáceis de manter.

Você pode fermentar cada vegetal individualmente ou pode combiná-lo combinações inventar. Será especialmente delicioso se você refinar suas criações um pouco. Dependendo do seu gosto, adicione pimenta, gengibre ou alho ou experimente Especiarias e ervas: Alecrim, cominho, pimenta, bagas de zimbro, sementes de mostarda, sementes de coentro, folhas de louro ... você vai pensar muito mais.

Instruções básicas para a fermentação

É o que você precisa

• Legumes de sua escolha: preste atenção qualidade orgânicaComo os vegetais cultivados convencionalmente têm muito menos bactérias importantes do ácido láctico, sua fermentação pode não funcionar adequadamente.
• água
• Sal (cerca de 2-3% do peso do vegetal): não deve ser sal iodado e sal com auxiliares de alisamento, mas natural Mar ou sal de rocha, Sal pode ser usado de acordo com o gosto, também é completamente sem. No entanto, o sal promove o crescimento de boas bactérias e inibe as ruins. Também garante que os vegetais permaneçam nítidos. Então, se seus vegetais contêm muita água, você pode usar um pouco mais de sal para não ficar lamacento.
• Uma embarcação: esta embarcação deve estar limpa! É melhor limpá-lo por 10 minutos em um banho de água quente.

É assim que funciona

• vegetal lave e pique: esfregar, cortar, dados, dados como você deseja.
• ou: Coloque os legumes juntos com o sal em um recipiente e amassar ou pisaraté que uma salmoura (= líquido, que é dissolvido pelo sal dos vegetais) se forme. Este método é particularmente adequado para vegetais sólidos que são ralados, como repolho.
• ouNo caso de legumes que são doados ou fermentados em pedaços, em vez de carimbar uma lata salmoura que é então despejado sobre os vegetais.
• Coloque as verduras firmemente em uma jarra (tradicionalmente uma panela de barro, mas também é uma jarra) camada.
• Alguns centímetros devem ser sempre deixados livres sob a borda, para que nada incomoda quando se fermentar.
• Quem quer e tem, entra folha de videira Além disso, proteger o fermento do oxigênio.
• Os vegetais devem agora com um peso ponderada de modo que é sempre completamente coberta por líquido (se não houver objeto correspondente, um saco de freezer cheio de água que automaticamente capta a forma correta) também é adequado.
• Agora o navio está fechado: é suposto ser um ambiente de baixo oxigênio Ao mesmo tempo, os gases produzidos durante a fermentação devem poder escapar. Portanto, não sele permanentemente a sua embarcação hermeticamente para evitar explosões. Abra uma lacuna ou, em caso de dúvida, abra o frasco lenta e suavemente uma vez por dia para permitir que os gases resultantes escapem.
• Certifique-se de que seus vegetais estão sempre completamente coberto por líquido caso contrário, esprema-o com uma colher limpa ou reponha a salmoura.
• Agora a fermentação começa: deixe a embarcação temperatura ambiente mas sem a luz direta do sol, apenas fique de pé e espere.

Você determina a duração do processo de fermentação de acordo com o seu gosto. Lembre-se disso Fermentação a temperaturas mais frias mais lentas continua. Por outro lado, se estiver muito quente, existe o risco de que muitas das bactérias malignas sobrevivam e se espalhem. Depois de 3-4 dias você pode uma vez tentar e veja como o gosto muda. Vegetais aquosos não devem deixar fermentar por mais de uma semana; caso contrário, ficarão macios, verduras e chucrute podem permanecer no copo por 6 semanas.

Se os vegetais fermentados atenderem ao seu gosto pessoal, ele pode ser transferido para um recipiente bem fechado e armazenado na geladeira ser. Devido ao frio, o processo de fermentação é consideravelmente abrandado e o produto fica assim estável durante cerca de meio ano.

Isso parece estranho, isso é realmente bom?

Porque a fermentação é um processo natural, você pode Descoloração ou odores surgir, que nos são desconhecidos dos produtos de supermercado embalados. Fermentação é um processo vivo em que borbulha, chia e espuma e isso é uma coisa boa! As bactérias do ácido láctico devem fazer o seu trabalho. Então, na maioria das vezes você pode assumir que a natureza já sabe o que está fazendo e você não precisa se preocupar com isso. É bem normalque a bebida se torna turva com o tempo e também os vegetais mudam de cor e, por exemplo, ficam mais pálidos. Além disso, as bolhas de ar entre os vegetais são produzidas pelo trabalho de bactérias do ácido láctico e estão perfeitamente bem.

Apenas confie na sua quando testar Cheirar e provarSe ele realmente apodrece e cheira mal, então vá embora! Também o molde preto ou colorido, bem como uma consistência viscosa ou pegajosa, são um sinal de que algo deu errado.Talvez seu fermento não estivesse completamente submerso, estivesse muito quente ou você usasse pouco sal, para que as bactérias ruins se espalhassem. Prática faz perfeito!

Duas receitas para tentar

Salada de cenoura couve-flor

Esta mistura é ótima como um complemento a um salada fresca ou uma panela de vegetais, mas é claro que também pode ser comido por conta própria :-) Suplemento diferente Ervas ou especiariaspara variar o sabor e se adaptar.

ingredientes

• ½ couve-flor
• 2-3 cenouras
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 pimenta fresca
• Ervas ou especiarias à vontade
• 1 colher de sopa de sal

preparação

1. Divida a couve-flor em buquês em tamanho de mordida
2. Corte as cenouras em canetas
3. Corte a cebola em anéis e metade
4. Corte o alho e o pimentão em fatias finas
5. Misture bem todos os ingredientes e pressione bem em uma jarra
6. Dissolva o sal em cerca de 0,5l de água e despeje a salmoura sobre os vegetais para que tudo fique bem coberto
7. Peso os legumes
8. Feche a tampa e espere

Eu usei um cabide de arame e Cuidadosamente aberto uma vez por diapara drenar os gases resultantes. Funcionou tão bem, mas com um dispositivo extra de fermentação seria mais relaxado. Depois de cerca de uma semana Eu tentei o fermento e achei bom. Vou guardá-lo na geladeira, mas da próxima vez vou conseguir um tempo maior de fermentação? e, portanto, um gosto mais intenso? heranwagen.

Kakakdui? Kimchi de rabanete

O principal ingrediente do kimchi clássico é o repolho chinês. Desde o mas nesta época do ano é difícil de ter, eu tenho para isso Variante de Kimichi na base de rabanete decidido. A pasta de pimentão, com a qual o rabanete é esfregado, dá ao fermento o sabor especial do kimchi. Na verdade, é isso que é para Paprica em pó coreano? Gochugaru? usado, mas eu substituí-lo com outro pó de pimenta? Aqui você pode experimentar, dependendo de quão forte você gosta.

ingredientes

• 1 rabanete
• Gengibre 2 cm
• 3 dentes de alho
• 2 cebolinhas
• 1-2 colheres de sopa de pimenta ou páprica em pó
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de molho de soja (ou molho de peixe)

preparação

1. Descasque o rabanete e corte em cubos de aproximadamente 1x1cm
2. Misture os cubos de rabanete em uma tigela com açúcar e sal, mexa e deixe descansar por 30 minutos
3. Pique os dentes de alho e gengibre finamente para a pasta de pimenta, corte as cebolinhas em pequenos rolos e adicione o molho de soja e o pó de pimenta
4. Coloque o rabanete em uma peneira e escorra, em seguida, misture com a pasta
5. Empilhe a mistura firmemente em um copo e sele
6. Deixe repousar durante 1-2 dias à temperatura ambiente até formar bolhas
7. Em seguida, leve à geladeira e tente depois de uma semana

Na confecção de kimchi é principalmente sem água adicionada, No decorrer do processo de fermentação, no entanto, o rabanete libera mais líquido, criando uma salmoura. Mas como o kimchi só amadurece por um dia à temperatura ambiente e depois é resfriado, a falta de água não representa um problema para mim. Os coreanos amam seu kimchi e quase falam com ele sobre uma alma. Você pode fazer isso ao longo de várias semanas ou até meses amadurecer na geladeira e tente novamente para perceber as mudanças de sabor? e decidir quando é melhor para você.

Como fazer vegetais fermentados - Probióticos | Abril 2024