Faça caldos e fundos você mesmo? muito simples
Qual é o segredo da boa comida? Bons ingredientes e a preparação certa. Sopa ou Molho? com caldos caseiros ou fundos como base, tem o mesmo sabor. As receitas básicas para as deliciosas papilas gustativas são muito simples e sempre bem sucedidas se você seguir algumas dicas e trazer um pouco de tempo.
O caldo de galinha
Um caldo de galinha é o caldo universal: como uma sopa, como um líquido para molhos, como base para a alfazema. Para fazer isso, lave uma galinha (os frangos geralmente são muito magros) e retire a garupa (caso contrário a sopa pode ficar encharcada). Coloque em uma panela grande e adicione bastante frio (!) Água para cobrir o frango. Agora ligue o fogão e leve lentamente a coisa toda para ferver. Ferva uma vez e deixe ferver só devagar? ou seja, a baixa temperatura antes de cozinhar, pequenas bolhas podem se formar, mas o caldo nunca deve borbulhar! Quando fervida, espuma pode formar, que é escavada suavemente com um skimmer, então o caldo é agradável e claro.
Limpe os vegetais durante o aquecimento: Principalmente vegetais de raiz, como cenoura, aipo, raiz de salsa, cebola e alho-poró. Corte o mínimo possível para que exista muito sabor. Você não tem que descascar a cebola, a tigela dá uma cor agradável. Agora, alguns talos de salsa, folhas de louro, possivelmente, alguns raminhos de tomilho para cobri-lo e deixe ferver por 4 a 5 horas. Salgar é sempre no final! O caldo de galinha pode ser derramado diretamente através de uma peneira fina ou você pode esperar até que esteja frio.
Dica: Do frango cozido você pode fazer uma salada de frango ou um fricassé.
Dica: Um pedaço de gengibre nunca machucou!
Dica: Caldo de galinha estranhamente, mas cientificamente confirmado, ajuda contra resfriados
O caldo de carne
Funciona quase o mesmo que o caldo de galinha. O caldo de carne é geralmente feito de carne de vaca, mais raramente de carne de vitela, a questão é de qual peça. Quem gosta de sopa rica e com olhos gordurosos, toma carne de sopa com muita gordura da costela, que gosta de cerveja ou depois gosta de comer pedaços de carne, pedaços do peito. Os ossos, especialmente os ossos da medula, dão um sabor particularmente excelente. Para caldos de carne você tem que tirar muita espuma.
Dica: Despeje o caldo de carne ainda quente em uma peneira fina e cozinhe por mais 20 minutos. Isso dá ainda mais gosto.
Dica: Se você quiser servir a carne da sopa como uma refeição, você primeiro cozinha o caldo e depois adiciona a carne da sopa mais fina, como Tafelspitz, ao caldo quente.
O caldo de legumes
Cenouras, cebolas, aipo-rábano, alho-poró, raízes de salsa, e também alho e tomate, bem como folhas de louro, talos de salsa, galhos de tomilho, pimenta também se encaixam em um caldo de legumes. Você pode fazer o caldo com água fria e deixar ferver levemente, ou suar levemente os legumes em manteiga ou óleo, e depois encher com água fria. Caldo de legumes não tem que ferver até uma ou duas horas deve ser suficiente. Você também pode fazer um bom caldo a partir de restos vegetais ou pode usar o material velho e murchinho do compartimento de vegetais. Em princípio, é mais saboroso, se você não descascar os legumes, mas só limpa muito bem.
sugestão: Pegue as hastes de salsa e use no próximo caldo
O fundo de peixe
O fundo de peixe precisa de um toque terno. Ele quer ser aquecido muito devagar e não pode cozinhar em nenhuma circunstância, caso contrário ele se torna ensaboado e obscuro. Para um bom fundo, você pode obter carcaças de peixe do peixeiro - os esqueletos que sobraram da filetagem. Peixe não importa. Além disso vêm como legumes cenouras, aipo (aqui também pode ser aipo), erva-doce, alho-poró, salsa, alguns talos de estragão e pimenta. Comece com água fria e aqueça lentamente. Ferva brevemente e desligue imediatamente. Escorra após 40 minutos.
A base para os molhos grandiosos: o fond
Um estoque difere de um caldo em que os ingredientes são torrados antes de ferver. Isso dá cor e aromas torrados. Os fundos podem ser feitos de todos os tipos de carne, o caldo de vitela pode ser usado universalmente como um caldo escuro e caldo de galinha como um caldo leve. Mas também há fundo de cordeiro, fundo selvagem, fundo de pato, fundo de ganso?
Para um bom fundo escuro de vitela você precisa de ossos de bezerro. Como muitos ossos da panturrilha como no maior pote se encaixam. Não metade dos vegetais de raiz (metade da cebola, o resto das cenouras e aipo-rábano em pequenos pedaços, descascados e limpos).
Lave e seque os ossos de vitela, polvilhe-os em uma assadeira untada com azeite, acrescente um pouco de pasta de tomate e asse com mexa ocasional em forno a 180 °. Cuidado que nada fica preto! O mesmo vale para os legumes.Quando tudo estiver bem torrado, despeje na panela maior que você tem e encha com água fria, adicione raminhos de tomilho, folhas de louro e pimenta preta. Então você traz tudo quase a ferver (um fond nunca nunca nunca deve borbulhar !!!), mude para fogo baixo e deixe a coisa toda pelo menos 8 horas, de preferência fervendo durante a noite. Escorra. Pronto é a base para molhos fantásticos.
Dica: Não tome muita água? Ossos e vegetais devem estar sempre cobertos. Caso contrário, você ficará desapontado com o gosto no final.
Doping para molhos: The Demi Glace
Uma colher de pimenta Demi Glace apimenta cada molho de uma forma saborosa. Fazer uma verdadeira Demi Glace é uma tarefa assustadora, com um fundo escuro, um verdadeiro molho à base de osso e muito tempo. Você também precisa de tempo com a receita simples de vinho tinto, quatro vezes a quantidade de cebolinha picada e picada. Reduza o vinho tinto com a cebolinha ao meio em uma panela com fogo alto. Agora despeje o caldo, deixe ferver, reduza o fogo e deixe ferver até formar um molho espesso e intenso. Resfrie em um banho de gelo.
sugestão: Este molho pode ser congelado em bandejas de cubos de gelo ou até mesmo em sacolas plásticas de cubo de gelo.
armazenamento
Caldos e fundos podem ser maravilhosamente congelados em porções. Mas você também pode acordá-los, engarrafado em conservar frascos em Einweckautomat, vapor ou forno (em banho-maria), reaquecer e torná-lo durável. Fundos que exigem quantidades menores podem ser colocados em potes de geleia, fechados e virados de cabeça para baixo. Aberto na geladeira, um caldo dura alguns dias. Cuidado com o verão: como um caldo pode tombar rapidamente e se tornar azedo.
