Assar pão sozinho? Variedades de pão e farinha
Todos os anos comemos cerca de 60 quilos. Alguns demonizam como uma bomba de carboidratos ruim, para outros é o céu da manteiga e do sal na terra: pão. O produto de padaria de grão moído, água e um agente de fermentação? vem especialmente na Alemanha em variações incríveis. O pão é um dos alimentos mais diversos, com mais de 300 variedades diferentes que podem variar muito em forma, cor, sabor e ingredientes. Mas o que é bom pão, o que você e o que você deve prestar atenção, como armazenar pão e: você pode assar seu próprio pão?
Que tipos de pão existem?
Em princípio, um primeiro distingue entre ázimos e pão fermentado, O primeiro é entendido como pães feitos inteiramente sem agentes de fermentação, como pão sírio, os chapatis indianos e pappadam, puri ou as tortillas do México. O ácido é chamado pão assim que um agente de fermentação, como levedura ou massa azeda, entra em ação. E então, claro, diferencia-se entre os ingredientes.
- Pão de trigo ou pão branco tem uma participação de 90% de farinha de trigo.
- pão de trigo misturada uma quota entre 50 e 90%.
- pão de centeio tem 90% de farinha de centeio, pão de centeio entre 50 e 90%.
- pães integrais deve consistir em pelo menos 90% de centeio ou produtos de trigo integral.
Uma salsicha extra é o pumpernickel: A especialidade da Vestefália consiste exclusivamente de farinha de centeio e grãos de centeio inteiros, que são ensopados durante a noite em água quente. A massa é então assada em câmaras de cozimento a vapor por pelo menos 16 (!) Horas. O nome provavelmente vem do efeito que o pão escuro desencadeia: "Pumpers? referência à flatulência anterior.
tostas é geralmente feito de grãos integrais, cozido em altas temperaturas e depois seco.
tosta é? como o nome indica? um pão duas vezes assado. Primeiro de tudo, o "Einback" é criado? um tipo de pão de leite doce, que é cortado após o cozimento e torrado novamente em fogo baixo.
Que tipos de farinha são adequados para assar pão?
Tome farinha de trigo tipo 405, por favor? As designações de tipo nas farinhas descrevem o conteúdo mineral na farinha: quanto maior o tipo, mais minerais. Os tipos mais baixos são as farinhas, que são filtradas após uma refeição curta. Tipo 405 é a farinha branca muito fina que contém muito poucos componentes da casca. Mas como a camada externa do grão contém a maioria das vitaminas, minerais e fibras, a farinha de grau superior é naturalmente mais saudável, mas também é mais difícil de assar. Para bolos como biscoitos ou bolo você deve tomar o tipo 405 ou (minha recomendação) tipo 550. Os números de tipo médio, como farinha de trigo 1050 são mais grossos, têm um sabor mais forte e são perfeitos para pães mistos. Com os números de tipo de 1700 e 1800, não temos mais farinha, mas sim a granalha, que é mais grossa e encontramos também pequenos pedaços nela. Bom para pães integrais. Farinha de trigo integral, por sua vez, não tem número de tipo, porque eles são feitos de qualquer maneira a partir do grão integral e não são filtrados. Você contém? em contraste com a refeição - mesmo a muda, que contém gordura, pode ficar rançosa e é por isso que as farinhas integrais geralmente não duram tanto tempo.
Ácido ascórbico como "adesivo"
O pão é geralmente feito de uma mistura de farinhas diferentes: a refeição saudável e saborosa assa mal e precisa das qualidades de cozimento da luz, farinha fina como suporte. A propósito, a maioria das farinhas comercialmente disponíveis contém ácido ascórbico, que prolonga a vida de prateleira e melhora a estrutura adesiva. Porque a farinha, que vem diretamente do moinho, geralmente não tem boas propriedades de cozimento, porque a proteína do grão ainda é frágil. No passado, a farinha era amadurecida por 2 a 3 semanas, hoje quase não resta mais tempo. Para todos aqueles que chamam um moinho de grãos, recomenda-se que cozinhe os alimentos recém moídos somente depois de alguns dias ou que sempre misture com material moído.
O que mais está no pão?
Tradicionalmente, o pão é composto por farinha, água, fermento e / ou massa fermentada, além de sal e pão. Para fazer pão saboroso, você também precisa de tempo, um pouco de tato e experiência? e, no entanto, o resultado é sempre dependente de fatores externos. Pressão do ar e umidade, o clima na padaria, a temperatura exata do forno. Para que o pão de mistura de trigo que eu compro hoje na padaria ou no supermercado, gosto exatamente como na semana passada, na Alemanha cerca de 200 aditivos são aprovados, tornando o cozimento mais fácil, seguro e previsível. Os glicerídeos, por exemplo, regulam a distribuição da água na massa, garantindo melhor comportamento de fermentação e, portanto, maior volume. Os ésteres de ácido láctico aumentam a formação de poros e também contribuem para o volume. Os acetatos servem como acidulantes e melhoram a formação de crosta. E assim continua. A maioria dos fundos são chamados de ajudas de processamento? e não precisam ser declarados se não tiverem mais "eficácia tecnológica" no produto final?Se você quiser comer pão de acordo com as tradições antigas, deve procurar um padeiro orgânico ou de artesanato. E calmamente perguntar criticamente sobre os ingredientes utilizados: Porque muitas vezes já nas misturas de farinha que o padeiro compra pronto, há toneladas de aditivos nele!
Fermento ou Sourdough?
Muito simplesmente, quanto mais escura a farinha, menos fermento pode se alinhar. O fermento consiste em fungos de levedura e bactérias do ácido láctico. Como resultado da acidez, o pão torna-se mais fácil de digerir e tem um sabor melhor, os aromas tornam-se mais fortes e o miolo torna-se mais fino. Em todo caso, a massa de farinha deve ser produzida com pão de centeio de todos os tipos: a levedura, por si só, não faz o pão crescer e não se torna comestível. Há trigo azedo, centeio azedo? e? azedo seco ?, um concentrado de sourdough que você pode obter no supermercado e usar sem hesitação. O primeiro você pode fazer a si mesmo com algum tempo e depois sempre tem uma porção de massa azeda na casa.
Prepare fermento
Tome uma semana, 500g de farinha de centeio e 500ml de água. Misture para fazer uma massa macia. Coberto à temperatura ambiente. A massa começa (muito provavelmente) a fermentar e formar bolhas. Depois de dois ou três dias, você pode fazer o teste do cheiro: cheira agradavelmente azedo, talvez até um pouco frutado: bom. Cheira a ovos podres, as bactérias putrefativas ganharam e uma deve parar a tentativa! No primeiro caso: deixe a massa descansar por mais dois ou três dias e depois assar o pão dela. Da massa de pão acabada antes de salgar (!) Pegue uma libra como massa para o próximo pão? Basta ficar na geladeira. Alguns também usam o centeio azedo com farinha de centeio, água e um cubo de fermento? por segurança.
As especiarias clássicas do pão
Além do sal, são principalmente sementes de alcaravia, funcho, anis e coentro. Se você é um pouco familiarizado com ervas e especiarias, você perceberá imediatamente que todos eles têm efeitos digestivos. Pão não é necessariamente fácil? Coma. Os intestinos são bastante ocupados, os carboidratos se dividem, especialmente como um pouco de ajuda externa!
Asse pão branco ou pão de trigo
- 500g de farinha de trigo tipo 405, 550 ou 1050
- 20g de fermento
- 1 pitada de açúcar
- 3/8 l de água morna
- 1 colher de chá de sal
Faça uma massa de fermento a partir de fermento, açúcar, água e farinha e deixe por meia hora.
Em seguida, amassar com a farinha restante e o sal para uma massa sólida. Dependendo de um pouco de farinha ou líquido, a massa não deve ficar grudada nem parecer um pequeno caroço duro. Amassar completamente. Cubra por meia hora, depois amasse novamente. Formar um pão e colocá-lo em uma caixa de lata untada? a massa precisa de limites de cozimento, divergiria sem forma. Cubra novamente por pelo menos uma hora. Em seguida, raspe a superfície com uma faca afiada e desligue por cerca de três quartos de hora no forno pré-aquecido a 190 °.
Variantes: Substituir parte da farinha (100 a 200 g) com farelo de trigo, farinha de graham, fubá ou flocos de trigo. Então você pode ter que adicionar um pouco mais de água. Além disso, misture em um punhado de grãos. Você também pode misturar a farinha uns com os outros.
Asse pão de centeio
- 300g de centeio tipo 1800
- 300g de farinha de centeio tipo 997
- 300g de farinha de trigo tipo 550
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de chá de coentro moído
- 100g de substituto de sourdough
- Fermento 40g
- 700ml de água
Misture farinha, farinha e especiarias. Misture o fermento com o fermento e a água. Amassar, amassar, amassar uma massa firme de tudo? Trabalhe vigorosamente por pelo menos cinco minutos. Cubra a massa por cerca de duas horas à temperatura ambiente e depois durante a noite na geladeira. Amassar de novo pela manhã e formar dois pães. Corte a superfície e deixe por 2 horas. Asse a 190 ° por uma hora forte. O pão está pronto quando soa oco quando você bate no fundo.
Variantes: Substitua a farinha de trigo por farelo de trigo. Para um pão mais leve, amassar a massa a partir de 600g de farinha de trigo e 300g de farinha de centeio.
Dica: Esvazie um copo de água no fundo do forno quente, depois o pão não secar durante o cozimento.
