Cozimento a baixa temperatura - é assim que funciona
Carne assada é uma arte? Não é realmente difícil assar um lombo de porco seco ou formar uma sola de sapato a partir de uma carne assada. Então há sempre um bom conselho: A panela estava muito quente, muito fria, muito redonda, muito profunda, a gordura muito gordurosa, a carne muito barata ee. É definitivamente irritante quando você deixou uma pequena fortuna no açougueiro e o prazer cai no esquecimento.
A solução: cozinhar a baixa temperatura. Você não pode produzir peças secas e duras aqui porque você deixa a física trabalhar para você. No entanto, o método não é de modo algum adequado para cozinhar espontaneamente, porque as baixas temperaturas significam tempos de cozimento mais longos (e consideravelmente mais longos).
O básico
As propriedades do ingrediente principal da carne, proteína, são cruciais para um bom resultado de fritura e cozimento. Em princípio, coágulos de proteínas a partir de 50 ° C, a carne começa a cozinhar. Quanto mais alta a temperatura aumenta e quanto mais tempo, mais água é liberada e a carne fica seca e dura. Esta é também a corda bamba com carne assada quente e quente: quando a carne no miolo começa a cozinhar, muitas vezes já está muito longe do lado de fora, dura demais, seca demais.
Uma característica especial é o colágeno? isso também é uma proteína, mas com uma estrutura especial, que ocorre principalmente no tecido conjuntivo. Isso degenera apenas a partir de 70 ° C, depois torna-se gelatina e o tecido conjuntivo rico em carne torna-se tenro e macio.
Em cozimento de baixa temperatura, a carne é cozida no forno a 60 a 80 ° C. A vantagem: Não pode ser dura e seca, porque as temperaturas são muito baixas para drenar a água ligada. A desvantagem: cozinhar leva tempo. Muito tempo.
Monsieur Maillard e o aroma assado
Se você jogar um pedaço de carne em uma panela quente ou grelha, ele cheira rapidamente sedutor. A carne fica marrom, levemente crocante e tem um gosto incomparável. Este escurecimento / torrefação é chamado reação de Maillard? uma variedade de reações químicas lado a lado durante a queima, que não são todas descritas em detalhes ainda, mas trazem claramente o sabor. Apenas uma coisa é clara: você precisa de muito mais calor do que em cozimento a baixa temperatura. É por isso que você deve sempre fritar a carne mesmo quando estiver cozinhando a baixas temperaturas? seja na frente do fogão ou depois disso não importa realmente.
A temperatura central
Quanto tempo um pedaço de carne tem que cozinhar a 80 ° C depende de quão alta a temperatura do núcleo dentro da carne deve ser. Portanto, a compra de um termômetro de torrefação é recomendada. Quanto mais próximo o forno e a temperatura do núcleo estiverem juntos, mais despreocupado você poderá prolongar o tempo de cozimento. Aqui está uma pequena visão geral das temperaturas do núcleo de diferentes carnes
| carne filete carne assada Entrecote fritar | rosa 38-55 °, médio 55-58 ° rosa 53 °, médio 55-60 ° meio 56 ° através de: 80-90 ° |
| porco | rosa 65-70 ° pelo menos 75 ° |
| vitela | rosa 60-70 ° |
| cordeiro | rosa 55-60 ° |
| selvagem | rosa 50-60 ° |
| pernas de coelho | através de 65 ° |
| Aves de capoeira peito de frango pintada peito de pato | por 80-85 ° 72° 70° rosa 62-65 ° |
Os tempos de cozimento
O tempo de cozimento é determinado pelo tamanho do pedaço de carne e pelo grau de cozimento que deve alcançar. Recomenda-se fritar a carne antes de a colocar no forno e esquecer as próximas horas. O forno deve ser ajustado para 80 ° C calor superior / inferior, circulação de ar iria secar a carne demais, alguns livros de culinária recomendam um termômetro de forno, para que você possa controlar a temperatura no forno, mas fornos modernos mantêm o calor realmente bem constante. Se não tiver certeza, pare de comer e verifique o termômetro de carne com mais frequência. Os tempos de cozimento aproximados com a queima prévia:
| carne600g seguidos | meio: 1h30 |
| carne assada800g seguidos | meio: 1h30 |
| lombo de porco800g seguidos | rosa: 2h30 |
| Viel800g seguidos | rosa: 2h |
| rack de cordeiro com osso, 1,5 kg | rosa: 1h45 |
| pernil de cordeiro com osso 1,8 kg | 05:30 |
| carne de veado com osso, 1,5 kg | rosa: 2h30 |
| carne de veado com ossos, 2k | 6h |
| filé de peito de frango | 45min |
| peito de pato | 45min |
A tecnologia
Pré-aqueça o forno no calor superior / inferior, aqueça um prato de cerâmica ou porcelana refratário. Retire a carne da geladeira uma hora antes de ferver. Frite em fogo médio, pique o termômetro de carne na parte mais grossa e coloque no forno no prato de cerâmica quente. Não cubra e não derrame líquido!
Então você pode usar a muda com a ajuda de ossos adquiridos separadamente e os legumes assados de costume conjuram uma abordagem de molho. Uma vez que a carne cozida não é excessivamente quente, o molho e os acompanhamentos devem ser muito quentes quando servidos, as placas são melhor pré-aquecidas!
O meio termo
Cozimento de baixa temperatura não é nada para celebrações espontâneas, mas ideal para os hóspedes: você pode horas antes de tudo em paz no caminho e, em seguida, cuidar de seus convidados. E se alguém chega tarde demais, não importa. Se você quiser cozinhar a curto prazo, aqui está a receita para "Carne de porco com temperatura média inclinada": enrole um lombo de porco inteiro com bacon e refogue bem. Se você quiser, você pode colocar ramos de alecrim sob o bacon. Cozinhe em uma forma extra (não na panela) a 120 ° por cerca de meia hora no forno. Enquanto isso, faça um molho: adicione um pouco de manteiga na frigideira, frite as cebolas picadas e deglaze com vinho tinto ou algum vinho do porto e despeje um pouco de caldo. Aproveite sua refeição!
Sugestão do Editor:
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