Faça terrinas e tortas
O que está na França em cada esquina, em todos os supermercados, quase todos os açougueiros, nos leva, infelizmente, a uma existência obscura: terrinas e tortas. As iguarias assadas são? se servido como entrada ou prato principal, frio ou quente? sempre um prazer. Em princípio, distingue-se um patê, que é assado em uma camada de massa de uma terrina, em que a massa é frequentemente substituída por bacon verde. No entanto, terrines com uma grande proporção de fígado e sem pastelaria também são chamados de tortas. Então há timbales, que não são preparados como uma porção grande, mas em panelas pequenas. Mas não importa, em qualquer caso, tudo junto é o preenchimento, a farsa.
Que farsa!
Uma farsa é uma massa de carne, peixe e / ou vegetais mais ou menos esmagados que precisa ser cozida. Há três coisas a lembrar sobre uma farsa: ela deve permanecer fria durante a produção, nunca exceder a temperatura de 16 ° C, caso contrário a farsa não se ligará e se tornará quebradiça e não homogênea. É por isso que você deve estragar rapidamente uma farsa ou mantê-la fria durante a preparação. Em algumas receitas, onde você tem que misturar, cubos de gelo entram no liquidificador, você definitivamente deveria fazer isso também! O segundo ponto chave de uma boa farsa é a gordura. Nem tortas nem terrinas estão disponíveis na versão light. E terceiro, uma farsa sempre deve ser bem cozida, que trabalha com termômetros de carne: temperatura central de 68 °. Caso contrário, a amostra do bastão dá segurança: furar bastões de madeira, se nada se mantiver ao puxar para fora, a farsa é passada.
O casaco de pastelaria
É possível que tanto massa folhada (por favor não desenvolva ambição e apenas use TK-Ware) quanto massa de fermento, mas acima de tudo uma massa folhada salgada é usada. A receita básica para uma forma de caixa: 250 g de farinha, uma pitada de sal, 125 g de manteiga, 1 gema de ovo. Se a massa estiver muito rachada, você pode incorporar uma ou duas colheres de sopa de água morna.
O que você precisa em acessórios
- Formas refratárias que podem ser fechadas com uma tampa ou folha de alumínio? por exemplo, pratos altos de caçarola ou bolos para bolos.
- Um moedor de carne, liquidificador, hacker relâmpago ou liquidificador para obter a farsa bem.
- Uma forma suficientemente grande, na qual se pode preparar, se necessário, sua terrina ou patê no banho-maria.
O cozimento
Em princípio, tortas e terrinas são cobertas cozidas. Rissóis assados são assados no forno. É importante que o vapor resultante na farsa possa ser removido. Portanto, você tem que picar bastante grandes furos de extrator na tampa da torta? e ainda a torta é coberta, seja com tampa ou folha de alumínio. Para dourar a tampa da massa, você pode assar a pasta por 10 minutos sem tampa após o tempo de cozimento.
Terrinas são geralmente cozidas em banho-maria? e em um máximo de 80 ° de água morna. Para fazer isso, aqueça o forno (calor superior / inferior) e, em seguida, coloque o recipiente do banho-maria (ou uma panela grande ou a panela de suco), coloque-a em água morna e coloque-a no molde da terrina. A água deve atingir cerca de 3 cm abaixo da borda do molde da terrina. Quando cozinhar, certifique-se sempre de que a água não ferve.
Torta de carne receita básica
1 massa quebrada
Mergulhe 1 pão velho com 500 g de carne moída e uma cebola esquartejada no moedor de carne. Adicione um ovo e um pouco de conhaque e misture a uma farsa homogênea. 150 g de cogumelos picados (ou outros cogumelos), um punhado de salsinha picada e cebolinha, acrescente 100 g de presunto em cubos, cozido e cru. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e manjerona.
Unte um molde de caixa, cubra-o com a massa (guarde um pouco de massa para a tampa) Adicione a farsa em várias camadas, sempre alisando no meio. Tampa de massa sobre ele e cortar furos de extração de fumos. Selar o estanho com papel alumínio e leve ao forno por 90 minutos no forno pré-aquecido a 180 °. Em seguida, remova a folha de alumínio e marrom novamente por 10 minutos.
Patê de salmão receita básica
1 massa quebrada
Regue 600 g de filé de salmão em pedaços com um pouco de vinho branco ou Noilly Prat. Duas vezes através do moedor de carne com dois rolos obsoletos, encharcados e expressos. Bata 3 ovos, 3 colheres de sopa de creme, sal, pimenta e 2 colheres de chá de molho de soja e misture com a massa de peixe a uma farsa homogênea. Adicione 200 g de salmão defumado em tiras estreitas (você também pode colocar fatias inteiras de salmão defumado na farsa). Unte uma caixa ou um prato de torta, alinhe-a com massa e preencha a farsa. Tampas de massa, drene os orifícios e feche o molde. Cozinhe em forno a 180 ° quente em banho-maria por 90 minutos. Depois cobriu por mais 10 minutos para se bronzear.
Existem também abreviaturas: rillettes de salmão
Sem grandes bochechas, mas realmente deliciosas: Frite 180 g de salmão em cubos grossos em azeite de oliva, de modo que fique ligeiramente vítreo por dentro. Misture na máquina da cozinha com 70 g de manteiga macia, em seguida, adicione 1 colher de sopa de crème fraiche, 1 colher de sopa de estragão picado, cebola picada e o suco de meio limão.Misture novamente e tempere com sal e pimenta. Coloque em um molde adequado (como um frasco de pedreiro), polvilhe com uma fatia de limão por cima e com manteiga líquida para cobrir tudo. Deixe esfriar por pelo menos uma hora.
parfait de fígado de galinha
Pique 1 cebola, refogue em azeite e frite 600 g de fígado de galinha. Adicione 8 bagas de zimbro trituradas, deglaze com 40 ml de rum marrom e flambé. Quando o rum tiver queimado, adicione 100 ml de vinho do Porto branco e deixe ferver até ficar homogêneo. Purê com 300g de manteiga macia no liquidificador, tempere com sal e pimenta. Coloque em copo pequeno. Quando terminar, dissolva de 1 a 22 folhas de gelatina embebidas em 100 ml de uma tampa branca e quente e cubra as partes com a gelatina de liberação do líquido ainda. Frio.
