Cortes de carne do porco? qual é a melhor peça?
Até mesmo chefs americanos como o conhecido chef de TV Anthony Bourdain adoram carne de porco, costeletas suculentas ou crocantes e crocantes juntas a qualquer momento, preferindo um bife. Como tirar o melhor proveito do porco, que porco não é o mesmo porco e que parte do porco é adequada para quê? Aqui está uma pequena compilação.
Porco? Qual peça para quê?
1. cabeça / bochecha
Não diga eca! Carne de porco é apenas carne? e mais um com muito gosto. É um preço razoável e pode ser usado para ensopados salgados ou guisados. Também em Sülzen é usado frequentemente. A parte inferior da cabeça, a bochecha de porco, é curada e cozida para um lanche delicioso e saudável.
2. pescoço / pescoço / pente
O pescoço de porco, também chamado pente ou pescoço, felizmente é bastante barato e é indevidamente desprezado como bastante inferior. Ele é extensivamente preenchido com gordura e, portanto, não está no menu para muitos. A gordura, no entanto, faz com assados suculentos e saborosos, onde você não pode fazer quase nada de errado. Refogar, grelhar, fritar, em uma só peça ou em fatias, como goulash ou guisado, maravilhoso do pescoço de porco assado é a peça mais versátil. A pessoa adquire o pescoço em uma peça com e sem ossos ou em fatias, aqui ainda é o osso fora, é chamado de pescoço ou costeleta de pente. Mesmo quando Kasseler, curado e ligeiramente fumado, convenceu o pescoço pela sua suculência.
3. Back / chop / Kasseler
A parte de trás está com o pedaço mais tenro de porco, bastante magro e então mais exigente na preparação. Na parte de trás, ganham-se costeletas, sem ossos para trás. Como bifes de borboleta, assim, cortar quase completamente, de modo que desdobrou resultados em forma de borboleta, você pode preenchê-los maravilhosos, por exemplo, como Cordon Bleu. A parte de trás também pode ser preparada como assada, mas deve, portanto, ter muito cuidado para que a massa não fique muito seca.
3a gordura nas costas
Gordura nas costas é apenas isso: gordura, também chamada de bacon verde, quando é fresco e sem tratamento. Até mesmo o maravilhoso italiano Lardo é ganho com gordura nas costas. Bacon verde é ótimo para escolher, você pode omiti-lo e ganhar banha, serve algumas tortas como uma casca e dá a massa de carne magra a adição de gordura necessária.
4o filé
Você não tem que dizer muito? a melhor peça. Você pode maravilhosamente preparar a peça, em qualquer caso, você deve se certificar de que o filé está limpo, então o tendão azulado foi cortado. Na peça, frite o filé bem em banha de manteiga e coloque por 25 minutos a 150 ° C no forno. Retire, deixe descansar por alguns minutos e depois corte na diagonal. Fica ainda melhor se você o embrulhar em um fino toucinho antes de queimar!
5. Clube / presunto
Carne de presunto faz um porco assado maravilhoso, mas desde que também é bastante magra, recomenda-se deixar camada fina de gordura sobre a carne durante o cozimento e para remover apenas no prato ou antes de servir. Então o assado tem um sabor mais forte e fica suculento. A pata traseira é geralmente cortada em quatro seções:
5a quadril / bacon
Perfeito para tudo: assado, schnitzel, bifes, goulash, fondue.
Porca 5b / flor / bola
Magra e macia, que pode ser frita ou cozida. Assado e schnitzel são ótimos, mesmo para fondue é porca adequada.
Concha 5c inferior
A casca inferior dá o melhor assado, mas também pode ser cortada como Schnitzel.
5d casca superior
A concha superior magra é a clássica Schnitzellieferant. Mas também assado (cuidado com a secura!), Guisados e fondues podem ser preparados.
6. peito de porco / costela grossa
O peito de porco é bastante grosseiro, por isso necessita de tempos de cozedura relativamente longos, mas pode ser preparado de qualquer forma. Principalmente é usado como goulash, costelas ou em ensopados saudáveis.
Sétimo ombro / arco
O arco tem uma casca grossa e suculenta, fazendo com que você goste da deliciosa crosta assada. O açougueiro também oferece sem casca, então tem um teor de gordura relativamente baixo. Em qualquer caso, dá suculento assado, delicioso refogada e excelente goulash.
8. barriga
A barriga de porco é bem desenvolvida e é adequada para cozinhar, assar ou assar. A barriga está lá com ou sem ossos? Com as costelas você tem as costelas de reposição clássicas. Mais conteúdo de carne e mais ternura têm os Babybackribs, estes são os ossos das costelas da costeleta entre as costas e a barriga.
9. Hocke / Eisbein
A parte inferior das pernas de porco são? Natureza? (Conhecido como Haxe no sul da Alemanha) e curado (principalmente no norte sob o nome de Eisbein). Aliás, o nome Eisbein vem do fato de que nossos ancestrais amarravam esses longos ossos sob os pés para superar rios e lagos gelados. um precursor de patins de gelo!
10. patas
Os pés de porco dão mais guisado a guisados e sempre foram usados na produção de geleias, especialmente quando a gelatina ainda não estava disponível.
O porco hoje, ontem e amanhã
Porcos de alto desempenho modernos têm 16 em vez de 12 costelas, crescem muito rápido e têm 50% menos de bacon que seus ancestrais. Os músculos são menos impregnados de gordura (marmorizados). Uma vez que isto naturalmente influencia o sabor (a gordura é finalmente um importante transportador de sabor), tem havido um retorno a porcos velhos, normais e gordos nos últimos anos. Os mais importantes atualmente disponíveis:
Iberico
Pequenos porcos pretos que são alimentados principalmente com bolotas de sobreiro em Espanha e têm muito movimento.
Duroc
Um originalmente da América de reprodução, que atualmente é realizada muito na Espanha. Carne extremamente marmorizada que se funde na língua.
Mangalitza (porco de lã húngaro)
Muito peludo, incrivelmente gordo e incrivelmente saboroso. Quem pode adquirir produtos Mangalitza: Compre!
Porc Fermier
Um porco que é permitido viver ao ar livre na França.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Uma velha raça de porco da casa do país Hohenloher, qual reconhece em sua coloração preta e branca característica. Carne de porco saborosa e forte.
Porco colorido de Bentheimer / Bentheimer Landschwein
Uma raça velha e manchada do Emsland. Alta proporção de bacon e marmorização bonita.
