Quando a vitamina C (ácido ascórbico) se quebra durante o cozimento?
Mais uma vez, eu li aqui o "horror mórbido" que a vitamina C (ácido ascórbico) é "morta" ao cozinhar as frutas ou vegetais que contêm vitamina C. Isso não está certo.
Primeiro de tudo, a vitamina C não é uma "coisa viva" ou algo semelhante que pode ser "morto". É um composto químico orgânico. É um sólido incolor e inodoro, cristalino, prontamente solúvel em água. Isso pode se decompor muito bem, mas matar não funciona :)
A vitamina C se decompõe apenas em 190 a 192 graus. Isso significa que você não pode decompor a vitamina C com a ebulição, porque a água fervente tem uma temperatura de cerca de 100 graus. Claro que isso não significa que a vitamina C não está perdida! Com o tempo, vai para a água de cozimento, já que é solúvel em água. E então você não tem mais nada.
O teor de vitamina C é mais alto em vegetais e frutas frescas. Ao cozinhar, secar ou encharcar, bem como durante o armazenamento, o conteúdo de vitamina C diminui. Cozinhar esses alimentos diminui o teor de vitamina C em cerca de 30%.
Então, qual é o melhor? É seguro cozinhar alimentos enquanto ainda tem um nível relativamente alto de vitamina C. A vitamina C não se decompõe ao cozinhar, mas vai lentamente para a água de cozimento. Portanto, você não deve exagerar com a culinária. Quem cozinha suas pimentas por uma hora, não precisa se surpreender que a vitamina C tenha ido para a água da cozinha :)
Segundo a Wikipedia, o Camu-Camu (2000mg / 100g) e a acerola cherry (1300mg a 1700mg / 100g) têm o maior teor de vitamina C medido até o momento. Já que os dois não estão realmente crescendo na Europa, mas você pode voltar para a rosa mosqueta (1250mg / 100g). Outros vegetais e frutas populares têm i.d.R. cerca de 5 a 200 mg de vitamina C por 100 g. Se você estiver interessado nos números exatos, você os encontrará aqui:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
A propósito, aqueles que cozinham couve ou chucrute podem até aumentar seu conteúdo de vitamina C, já que nesses alimentos o ácido ascórbico é ligado a moléculas maiores. Se você cozinhá-los, essas moléculas se desintegram e você tem mais vitamina C! Claro, não cozinhe por muito tempo, porque senão a vitamina C volta para a água de cozimento.
