Não tenha medo de massa de fermento
Ele não trabalha. Certifique-se de que ele não se mexa. Levedura é tão sensível. Para muitos, uma massa de fermento não é um tratamento, mas o estresse. Não é necessário que você tenha tempo suficiente, uma cozinha aquecida e um pouco de conhecimento básico sobre levedura. Porque uma massa de levedura é indispensável na cozinha, seja salgada como uma massa de pizza, doce como uma grinalda de levedura ou base para bolo de frutas do prato.
Levedura. A diva da cozinha
A levedura é um fungo que gosta de se manter aquecido. Mas não muito quente. O frio dorme o fermento, o calor mata-os. É por isso que é importante acertar a temperatura certa para realmente levar as leveduras. O famoso? Morno? estão em torno de 35 ° C e depois são atingidos quando a massa ou líquido nas costas da mão é agradável ao toque. Prefiro algo muito legal do que muito quente! Mesmo com gordura e sal levedura não tem mais fácil. Por esta razão, a maioria das massas, especialmente aquelas com muita manteiga, fazem uma massa inicial, que traz o fermento muito bom na fermentação. Em leite morno, a levedura é desintegrada e misturada com farinha e um pouco de açúcar como alimento. Agora deixe descansar em um lugar quente, até que bolhas de bolha realmente boas se formem e só então misture com os restantes ingredientes quentes da sala.
Levedura seca é uma boa alternativa e um pouco mais fácil de manusear. É melhor misturar a levedura seca primeiro sob a farinha e depois adicionar todos os outros ingredientes.
O A & O para uma boa massa de fermento é um K: amassar
Uma massa de fermento quer ser extensamente amassada, porque incha o glúten formador de cola. Só então a massa pode reter os gases produzidos pela fermentação (veja abaixo). Os grânulos de amido são separados um do outro e nos depósitos de restos liberados, a água gelatiniza o amido durante o processo de cozimento. E esta é a única maneira de criar produtos assados macios que retêm sua forma após o cozimento. By the way, pequena bunda inteligente na borda: farinha de trigo muito moída na hora não fornece bons resultados de cozimento, não é dimensionalmente estável. Ele costumava ser armazenado e amadurecido por pelo menos duas semanas antes de ser vendido. Hoje, o ácido ascórbico (sim, vitamina C) é adicionado à farinha, o que melhora a capacidade de cozimento tremendamente.
Você também tem que deixar ir.
Levedura faz as massas dobrarem seu volume convertendo açúcares em dióxido de carbono e água durante o processo de fermentação com suprimento de oxigênio? Sem oxigênio, o álcool é drenado! Para isso, ela precisa de duas coisas: tempo e um ponto quente. Quando terminar de amassar a massa, coloque-a numa tigela, coloque um pano de prato para permitir que o oxigénio corra e desligue: no aquecimento, num canto quente, num verificador, no forno pré-aquecido a 50 ° C e depois desligado uma gaveta de aquecimento ou cama sob o edredom. Se o volume da massa dobrar, o que leva pelo menos uma hora, você pode continuar trabalhando. Você amassa energicamente de novo, de modo que o excesso de gás é liberado e o coloca na forma em que você o quer. E então coberto de volta para o lugar quente e novamente por um tempo, deixe ir pelo menos um quarto de hora. Então você pode finalmente provar e assar.
A abreviação: receita de massa de fermento engenhosa
Há uma receita de massa de fermento engenhosa que produz o melhor coelho de levedura que você pode imaginar. E o maravilhosamente anárquico contradiz as observações anteriores sobre o Vorteig e duas vezes:
Aqueça ¼ litro de leite com 90g de açúcar, um pouco de açúcar de baunilha e 90g de manteiga até a manteiga derreter. Deixe esfriar à mão. Agora meio a um cubo inteiro de fermento no? Buttermilk? ;) mexa. 1 ovo, 1 clara de ovo e uma colher de sopa de azeite. Amasse bem e pacientemente com cerca de 600g de farinha e uma pitada de sal até obter uma massa homogênea. Deixe ir. Em seguida, amasse novamente e faça uma trança. Pincele com o resto da gema e coloque no frio (!) Forno. Mude para a circulação de ar a 140 ° C e asse o bolo de levedura durante cerca de 40-45 minutos. O aquecimento lento economiza o segundo movimento.
A receita também é adequada como base para tortas, macarrão de ameixa, macarrão cozido no vapor e tudo o que precisa de uma massa de fermento doce.
Ele gosta disso: massa de pizza
Uma massa de pizza real quer ir devagar, então é bem elástica e suave. É por isso que você pode colocá-lo na geladeira após amassar, leva pelo menos 2 horas, mas é melhor deixá-lo durante a noite. Para uma massa de pizza você precisa de 500g de farinha (melhor de toda a variedade italiana Tipo 00, mas você também pode pegar o tipo 405), ¼ litro de água, ½ cubo de fermento, 1 colher de chá de sal, 3 colheres de azeite. A partir disso, você também pode fazer uma deliciosa focaccia, por exemplo, desenrolando a massa, cuidada com alecrim e sal e regada com azeite de oliva. Em seguida, asse em forno pré-aquecido (220 °) por 10 a 15 minutos.
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