Roux sem caroços
Esta não é uma receita de molho, apenas uma explicação do porquê de aglomerados se formarem durante a mistura do molho. Eu sempre faço meus molhos com roux (não há fichário de molho para comprar aqui).
Por muitos anos, eu realmente não entendi porque sempre formam caroços. Então uma vez um cozinheiro "me iluminou".
Em receitas de molho é sim que você derreta a manteiga, em seguida, polvilhe a farinha por cima e mexa por pelo menos 1 minuto. Então o líquido vem para ele. De acordo com a receita, você deve sempre adicionar apenas uma pequena quantidade de líquido e mexa bem. Mas quando os pedaços começaram a se formar, eu estava sempre em pânico e adicionava mais líquido. E esse é o caminho errado. Por quê?
Quanto mais líquido você adicionar muito rapidamente, mais fácil será a massa, para que a massa não possa mais "derrubar" os pedaços.
Portanto, sempre beba apenas um gole de líquido e mexa bem. Se formar pedaços, mexa ainda mais. Se a massa estiver completamente lisa, o próximo gole de líquido pode ser adicionado. No final, você tem um bom molho suave e sem massa.
Desde que eu peguei isso, eu nunca tive pedaços no molho novamente. Eu faço o mesmo com massa de ovos.
