Pão de centeio integral com miolo e grãos
tempo
Tempo de preparação: 30 min.
Tempo de cozimento ou cozimento: 1 hora e 10 minutos
Período de descanso: 1 hora e 10 minutos
Tempo total de preparação: 2 horas e 40 min.
Para o centeio pão integral com sementes e grãos você tem que puxar uma massa azeda de centeio, há bastante instruções na Internet. Leva pelo menos 3 dias em primeira instância, melhor mais.
O dia antes de assar
Prepare a peça de origem:
- 50 g de sementes de abóbora (ou sementes / grãos de sua escolha)
- 25 g de água morna (ou a quantidade necessária de água para as sementes / grãos selecionados)
- Deixe inchar por 24 horas
- 1 colher de chá de sal
(Que grãos / grãos precisam da quantidade de água depende da porcentagem máxima de absorção de água, por exemplo 50% de água: pão fresco, avelãs, sementes de abóbora, amêndoas, sementes de gergelim, nozes, 100% de absorção de água: trigo sarraceno, espelta, aveia, sêmola de trigo duro , Quinoa, farinha de centeio, soja, farinha de trigo, 150% de absorção de água: semente de linhaça, semolina de milho)
No dia do cozimento
Cozinhe a peça de cozinha:
dá cerca de 200 - 300 g
- 150 g de farinha de centeio (grossa)
- 50 g de grãos de centeio
- 50 g de sementes de girassol
- 450 g de água
Coloque tudo junto em uma panela com tampa e aqueça até um pouco antes do ponto de ebulição, em seguida, deixe ferver até que a água esteja completamente absorvida. Em seguida, deixe esfriar em temperatura ambiente.
Prepare a massa:
- fermento
- 150 g de farinha de centeio tipo 1050
- 150 g de farinha de centeio integral
- (ou farinhas depois do gosto)
- chuvarada
- peça Koch
- 20 g de fermento fresco
- 1-2 colheres de chá de malte líquido
- cerca de 110 ml de água (desde que a água da fonte e a peça de cozinha contam com a quantidade de água necessária, mas apenas as partes de grãos e grãos, não de núcleos!)
Termine o pão:
- Coloque tudo em uma batedeira e amasse em velocidade lenta por cerca de 5 a 7 minutos.
- Se a massa estiver muito seca, você pode adicionar um pouco mais de água. A água deve estar morna (no máximo 40 graus), caso contrário você negará a reação do fermento.
- Isto é seguido por um descanso de massa de aproximadamente 70 minutos, em que o volume da massa é o dobro. Um local quente é ideal, uma massa descansa no forno a 50 ° C, no entanto, não é recomendado!
- Então você pode colocar a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e moldá-la para a forma da caixa.
- A forma da caixa é facilmente engraxada em todos os lados com vegetais ou azeite. Quem quiser pode polvilhar em alguns flocos de aveia.
- Agora, coloque a massa no molde e deixe-a descansar até que a massa tenha subido tanto que esteja logo abaixo da borda superior do molde.
- Pré-aqueça o forno a 250 ° C de ar quente.
- Quando o forno estiver pré-aquecido, despeje 1 xícara de água (cerca de 150 ml) diretamente no fundo do forno e despeje imediatamente a panela. Ele assobia e vaporiza enormemente, seja lá o que for suposto.
- Asse a 250 ° C por 15 minutos, após o qual a umidade remanescente pode escapar rapidamente após aproximadamente 5 minutos (abra a porta do forno rapidamente e depois abra novamente).
- Após 15 minutos, mude para 190 ° C e asse o pão por mais 40 - 45 minutos.
- Em seguida, aumente a temperatura novamente para 200 ° C e asse por 10 minutos com a porta do forno aberta, para uma crosta crocante.
Por que fonte e peça de cozinha? O pedaço de inchaço fornece grãos / grãos "al dente" que mordem o pão e ainda são mais digeríveis do que os grãos / grãos não adoçados. A peça para cozinhar torna os ingredientes de grãos inteiros mais difíceis de digerir, mais fáceis de digerir e mais agradáveis na picada.
As vantagens de todos os ingredientes utilizados em termos de fibra, etc., no entanto, permanecem completamente intactas.
Então, esse é o meu clássico pão de centeio integral com sementes e grãos, que eu trabalhei com um padeiro amigável em uma idade jovem, cerca de duas décadas atrás. Esta padaria de 5ª geração assa tudo à mão e, portanto, não existe uma variedade padrão no sentido de que todos os pães requerem um tempo individual e, portanto, não podem ser oferecidos diariamente se tradicionalmente seguirem o bom e velho artesanato e levando em conta a fisiologia nutricional mais recente. Trabalhos de descobertas.
Escusado será dizer que eu uso apenas ingredientes orgânicos, porque a minha experiência com produtos clássicos de supermercado não me convenceu.
Uma massa fermentada bem cultivada pode, com o devido cuidado, ser mantida por um longo tempo e cada vez melhor. Itens cozidos podem ser armazenados na geladeira por até 7 dias, bem fechados.
Se eu fizer um bom pão, então apenas com os melhores ingredientes e a habilidade necessária, o prazer também deve ser perfeito. As coisas boas querem ter tempo significa que é tão apto.
