Acrilamida: quão insalubre isso é realmente?
O que é acrilamida?
O composto químico acrilamida pertence ao grupo de amidas que são derivados de ácidos carboxílicos. Embora a substância tenha sido utilizada há muito tempo para a produção de arte e corantes, foi apenas em 2002 que interessou ao público. Os pesquisadores descobriram a acrilamida em certos alimentos, razão pela qual os estudos sobre os efeitos da substância no organismo humano começaram.
O que é acrilamida e como é feito?
Acrilamida é encontrada particularmente em alimentos ricos em amido, como batatas, batatas fritas, batatas fritas e em produtos de cereais, como biscoitos, flocos de milho e estaladiço. Um teor similarmente alto de acrilamida foi demonstrado por especialistas em café, pão de gengibre, especulaas e nozes. Se os produtos à base de batata e cereais forem aquecidos a mais de 120 graus Celsius, o teor de acrilamida aumenta significativamente. Superaquecimento durante o cozimento, assar, fritar ou assar produz acrilamida durante a chamada reação de Maillard. O aminoácido asparagina, que está contido em grandes quantidades em batatas, forma um material de partida muito importante para a reação química. O açúcar (glicose e frutose) promove adicionalmente a formação de acrilamida.
Além dos alimentos ricos em carboidratos, há uma alta proporção de acrilamida na fumaça do tabaco.
Quão insalubre é acrilamida realmente?
Até o momento, não está claro se e como a acrilamida nos alimentos coloca em risco a saúde humana. No entanto, estudos de longo prazo em ratos e camundongos mostram que a acrilamida aumenta o risco de câncer e altera o material genético. Se e até que ponto este perigo também se aplica aos humanos, não poderia ser esclarecido até agora. A Organização Mundial da Saúde (OMS) considera a acrilamida como provável de ser prejudicial e cancerígena.
A ingestão de acrilamida pode ser reduzida?
Desde 2002, tem havido esforços na política e na indústria de alimentos para reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos. Em alguns casos isso foi alcançado, mas em alguns produtos o teor de acrilamida ainda é muito alto.
A completa evitação de alimentos contendo acrilamida não é necessária. No entanto, a redução da ingestão da substância é recomendada pela OMS e pelo Centro do Consumidor. Os consumidores podem fazer algumas coisas para evitar um possível risco para a saúde da acrilamida.
À medida que o teor de acrilamida aumenta com a temperatura, os alimentos não devem ser aquecidos em demasia. A regra de ouro se aplica: Dourando em vez de chamuscar, Quanto mais baixa a temperatura, menor a formação de acrilamida. Além da temperatura, o teor de água de um alimento também influencia a formação de acrilamida. Quanto mais seco for um produto, mais acrilamida se forma no aquecimento. Alimentos cozidos, cozidos ou cozidos no vapor contêm pouca ou nenhuma acrilamida. Batatas assadas devem ser preparadas com batatas pré-cozidas. Se alguma margarina ou manteiga é adicionada ao óleo, o teor de água pode ser aumentado. Pratos de carne e peixe são inofensivos. Ao preparar batatas fritas na fritadeira, mantenha a temperatura e o tempo de fritura o mais baixo possível. Se as batatas fritas estiverem cozidas no forno, recomenda-se uma temperatura máxima de 200 graus. Papel manteiga pode ajudar a limitar o bronzeado. Para biscoitos, bicarbonato de sódio ou refrigerante deve ser usado em vez de sal staghorn como um meio de impulso. As amêndoas torradas levam a uma formação particularmente elevada de acrilamida. O teor de acrilamida também é reduzido quando um ovo ou gema de ovo é usado no cozimento. A fim de manter a acrilamida no corpo o mais baixa possível, geralmente é aconselhável levar alimentos, como batatas fritas, batatas fritas ou cereais matinais torrados, no máximo uma vez por semana.
Mesmo que os efeitos da acrilamida na saúde ainda não tenham sido totalmente explorados, cada consumidor pode decidir por si mesmo se e até que ponto eles querem protegê-lo e mudar sua dieta.
