Carne de Veado - Espécies, Diferenças, Origem e Preparação
Veado, corça, javali. O que há conosco no açougueiro e no prato? De onde vem isso? Como você se prepara? A resposta para todas essas perguntas? Lá vai:
As espécies selvagens
A lei de caça e o caçador diferem principalmente em veados selvagens e aves de caça. Isso é fácil. O termo jogo de casco é incompreensível. Como uma concha, o caçador refere-se às garras do jogo, por isso são designados com cascos de caça todos os cascos fendidos: veados, veados, javalis.
Então houve o alto e o pequeno jogo no passado? foi o jogo alto quando a alta nobreza achou desejável e reservada para a caça? isto foi tudo jogo de casco exceto, ininteligível hoje, veados, mas incluindo perdiz, águias douradas e águias de cauda branca! Dentro do jogo de casco há uma distinção entre o veado vermelho, que é o veado-vermelho e suas vacas de cervo, todas as quais associamos com grandes chifres e pinturas a óleo bregas. Gamos são os cervos que têm um casaco mais claro no verão com pontos brancos engraçados. Roe deer, o veado eo roebuck, são o menor cervo aqui e não vivem como os outros em grandes bandos, mas sim solitários. Os javalis, javalis e javalis estão se tornando cada vez mais populares graças à agricultura intensiva e à grande oferta de alimentos.
Caça e direitos de caça
Inúmeros animais são mencionados nas leis de caça dos estados federais, nem todos podem caçar, mas mais do que se pensa, como texugo e doninha-da-índia, guaxinins e moufflons. É importante determinar o que pode e quando ser caçado e quando as populações têm descanso. Os tempos de caça são mais ou menos expressos, geralmente no outono e inverno, entre setembro e fevereiro. Somente javalis podem ser caçados durante todo o ano. No entanto, a carne de veado é oferecida durante todo o ano. Uma violação da lei?
Jogo de lagartas
Veados e gamos podem ser mantidos bem em portões, mas não em veados. Especialmente na Nova Zelândia, a manutenção do jogo agrícola foi aperfeiçoada. Como os animais ainda vivem em grandes pastos e não são engordados, você também pode recomendar veados do portão. Os animais? Aliás, chamado Hirsch? animais machos e fêmeas - são abatidos por no máximo um ano, porque então o sabor do jogo não é tão pronunciado. No passado, você sempre teve a "gota da pele" com o jogo. um gosto severo, em parte causado pelos hormônios de um cervo adulto, em parte pelo relegamento extremamente longo, mas necessário, do velho guarda-lama, que não deveria ser preservado. Para diminuir o sabor, o jogo era usado antigamente em leite ou leitelho.
A carne
A carne de caça é de fibra curta e extremamente magra. Por conseguinte, deve-se prosseguir com a preparação cuidadosamente. Carne de caça deve sempre ser frita? também para guisados. Mas não muito quente, não tão quente quanto carne. O cozimento do assado ocorre então com pouca temperatura? máximo de 120 a 150 ° C. A decapagem de peças assadas, assim, a inserção mais longa em um líquido ácido, como o vinho tinto, você pode fazer, mas você não tem necessariamente hoje, já que a carne é bastante macia por si só, já que geralmente não são oferecidos animais mais velhos. Para pedaços de carne de alta qualidade, como uma perna de veado ou uma volta eu faria sem ele, com ombro ou goulash pode ser aconselhável, mesmo com javali, não pode ferir. Além disso, tomo bastante vinho tinto, legumes cortados, cebolas, bagas de zimbro, pimenta esmagada, folhas de louro, tomilho, possivelmente um pouco de pimenta da Jamaica.
As melhores peças
- Medalhões são pedaços de filé que são melhor cozidos em breve.
- Mace é muito bom para assados tenros.
- Ombro (folha) e pescoço são melhor processados como goulash ou ragu.
- A parte de trás é extremamente macia e, se você quiser em uma peça, deve ser cozido no osso, tanto quanto possível, porque não vai secar.
A receita básica: perna de javali
- 1 perna de javali, de preferência com osso (o osso geralmente dá ao assado e ao molho mais sabor, especialmente se for um osso longo com bastante tutano)
- Cebola, cenoura, aipo, alho a gosto
- manteiga clarificada
- Fundo selvagem
- vinho tinto
- Sal, pimenta, folhas de louro, bagas de zimbro, pimenta da Jamaica, tomilho
- especiarias de gengibre
- Cranberries do vidro
Se desejar, espalhe a perna em vinho tinto com pequenos legumes e especiarias (sem sal). No dia da preparação, retire a carne da mancha, escorra bem e seque. Escorra as especiarias e os vegetais, recolhendo o vinho tinto. Assar a carne bem em uma assadeira e mantenha quente. Frite os legumes da mancha em gotejamento, adicione legumes frescos, se desejar. Gradualmente deglaze com vinho tinto e estoque de jogo. Deixe ferver e adicione a carne novamente. Cubra a 140 - 150 ° C no forno e deixe cozinhar por cerca de duas horas com um tamanho de um quilo assado.Após o tempo de cozimento, retire o assado do molho, embrulhe em papel alumínio e deixe descansar. Leve o molho a ferver, adicione a farinha de milho e tempere com uma boa colher de cranberries (que pode ser uma outra geléia vermelha, como groselhas ou roseiras), tempero de gengibre, sal e pimenta. Se desejar, adicione um pouco de creme.
Dica: Em princípio, você também pode preparar perna de veado e veado ou goulash de caça. Também deliciosos no molho são ameixas. O molho fica mais profundo quando você desmorona um punhado de cogumelos secos desde o início. Se você quiser mais cor, você pode adicionar um pouco de pasta de tomate para os legumes antes de branquear, mas depois fritar por alguns minutos, por isso caramelizou bem eo sabor do tomate perde.
Carne de veado em uma fileira
- 1 veado no osso
- 10 fatias de bacon
- manteiga clarificada
- 10 grãos de pimenta, 4 bagas de zimbro, 1 dente de alho, 1 folha de louro
Remova os filetes internos pequenos na parte de trás da espinha, aparar e servir separadamente, por ex. como aperitivo com salada. Corte a carne de veado à direita e à esquerda da coluna cerca de 2 cm / retire do osso. Insira um espeto de metal através da medula espinhal para que o osso não se dobre. Pound as especiarias, misture com um pouco de óleo e esfregue sobre as superfícies cortadas ao longo do osso. Mantenha as costas frias por meia hora. Tempere com sal e pimenta antes de ferver. Coloque a manteiga clarificada em uma assadeira grande e frite a carne de caça no lado da carne. Gire, cubra com fatias de bacon e coloque no forno pré-aquecido a 140 ° C (calor superior / inferior). 30? Cozinhe por 35 minutos, ocasionalmente polvilhando com a gordura da fritura. Quando acabar o tempo de cozedura, retire o forno do forno, embrulhe bem em papel de alumínio e deixe repousar durante mais 10 minutos.
Dica: faça o Wildfond você mesmo
Se você tem um bom açougueiro ou caçador em sua mão, você pode obter ossos selvagens, dos quais você pode fazer um fundo de jogo. Esfregue os ossos com o extrato de tomate e frite-os a 200 ° C no forno em uma assadeira grande e untada com óleo. Pique os legumes pequenos e assar em uma segunda assadeira oleada. Coloque tudo em uma panela muito grande, apenas cubra os ossos e legumes com água, especiarias como pimenta, bagas de zimbro, tomilho, louro, pimenta da Jamaica e whiz por um longo tempo, quanto mais, melhor, mas deve ser de 8 horas já , Nunca deixe ferver o fundo borbulhante. Engarrafamento quente, tampa e guarde na geladeira.
