Küchenlatein - termos técnicos da cozinha
"Aposte e vista a carne e depois ponha em um consomé de pato". Oh meu Deus, como você treina animais mortos? De novo e de novo você tropeça em receitas sobre conceitos de cozinha que deixam o leigo em uma perda. Uma pequena visão geral das expressões mais comuns? aplicar e melhor conhecimento;)
No começo era o fundo. Que caldo!
o traseiro está no carro atrás, na cozinha da frente. Um fundo é um caldo encorpado de qualquer coisa? Idealmente, você pode obter o último e o melhor de sobras (seções vegetais, ossos, carcaças).
Estoque vegetal, caldo de vitela, caldo de carne, caldo de aves, caldo de peixe, caldo de caça, caldo de pato. Em contraste com o caldo, que é cozinhado exclusivamente ou gesimmert, os ingredientes são inicialmente torrados vigorosamente para o fundo. E então, lentamente, afundando lentamente na frente dele.
A receita básica para o fundo de bezerro "um-para-tudo": esfregue muitos ossos de vitela (de preferência ossos de medula) com massa de tomate e asqueça vigorosamente em uma assadeira no forno. não fique preto. Em uma segunda placa assada cebola, cenoura, aipo-rábano, raiz de salsa em pedaços? na quantidade metade dos ossos. Mesmo aqueles que não se tornam negros! Em seguida, coloque tudo em uma panela grande, encha com água, tomilho e louro e, lentamente, deixe ferver uma vez. Temperatura baixa e ferver durante todo o dia (logo abaixo do ponto de ebulição, pequenas bolhas no caldo são ok, grandes bolhas são mal!) Vamos. Nunca cozinhe! Tudo o que você cheira na parte de trás não é mais um gosto. Após o resfriamento, é melhor congelar em porções.
um consommé Isso é o que também chamamos de caldo - uma sopa clara na qual carne e verduras foram mais uma vez fervidas no caldo.Consumo que tem menos água na carne.
E depois há aqueles Demi Glace, Simplificando, trata-se de uma redução extrema de um fundo de vitela com uma cebola cozida em vinho tinto. O acelerador para molhos? Basta pequenas quantidades, que podem ser perfeitamente congeladas no fabricante de cubo de ovo!
